本文专家:范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，红心火龙果不掉色是啥原因，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事

形容食物有一句话叫色香味俱全，排在最前面的就是“颜色”，可见有多重要。

色彩鲜艳的食物，不仅看起来更好看，更让人有想买的欲望。

然而买回来之后，却经常遇到这样的问题——

怎么一洗就掉色了？

怎么煮了之后变色了？放了一段时间还褪色？

是有人给它们染色了吗？是不是买到假的食物了……

很多人觉得，买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。

然而事实是，这样的食物才是天然的！

关于这些疑问，今天咱们就从头科普一下。

食物颜色是怎么来的？

食物各种各样的颜色，源自于存在不同的天然色素。

最常见的天然色素分为4大类——

1、四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。

4、甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等，只在少数食物中存在。

虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，直接决定食物是否会“掉色”。

食物为什么会掉色？

根据溶解性不相同，食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。

首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水，所以不会遇水掉色。

但它们易溶于油脂，在烹调的时候会溶入炒菜油当中，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。

图片来源网络

其次，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。

花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。

甜菜红素，如红甜菜、红苋菜、红火龙果，在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。

但有些食物，特别是种子类的食物，虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。

而一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

比如大家熟悉的蓝莓和桑葚同样富含花青素，食用后也会出现掉色的现象。同时，红心火龙果含水量高，所以切开后会有红色的果汁流出，大家可以放心食用。“红心”火龙果营养：1、营养更丰富 红心火龙果紫红色的果肉中富含的花青素是。

不同品种的外层细胞紧密程度不一样，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候，掉色速度会更快。

紫红色火龙果掉色属于正常现象，其实这是因为红心火龙果含有大量花青素的原因。这是一种强力的天然色素，同时也是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤，可以放心食用。红心火龙果是仙人掌科三角柱属多年生蔓。

所以说，并不是“掉色”就不正常，反而说明更天然。

除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。

食物“变色”是怎么回事？

天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。

比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色（橄榄绿）。

看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。

还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，这些无色的前体物质，会转变为有色的花青素或类黄酮。

比如说，桃子煮后靠核的部分出现粉红色，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，这都是正常现象。

红心火龙果掉色是很正常的。 红心火龙果的营养价值比普通的火龙果高一些,而且所含的花青素是一种纯天然的色素,食用后对人体是完全没有伤害的。除此之外,花青素还是一种强抗氧化剂,能够保护人体免受自由基的损害,保护肝脏。因此红心火龙。

因此

日常生活中看到的这些

所谓的掉色、变色、褪色现象

都是天然色素导致的

不必恐慌

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果壳

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是正常的。红心火龙果富含甜菜色素，因此呈现的是玫红的色调。其实，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性。