今天是大年初三，老话说“初一饺子，初二面，初三合子往家转”，平时吃惯了家常的合子，大年初三吃点什么有新意的合子呢？

本期〈主厨的新意系列节目②〉邀请了烹饪老师刘龙和粤菜大厨范玖炘，带大家吃不一样的新年合子！

鱼是过年期间必不可少的食材之一，有“年年有余”的寓意，刘大厨带来的合子就是用鱿鱼搭配鲜韭菜、鸡蛋做成的春韭鲜鱿酥合子，新意满满；范大厨带来炭烧鲍鱼，自带外壳当”合子“，围炉而坐，红红火火~

春韭鲜鱿酥合子

新皮新馅新意足

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鱿鱼改刀并焯水

选择大鱿鱼，切成小粒，锅中热水，放入葱姜、花雕酒、鱿鱼，开锅后即捞出。

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韭菜改刀

新鲜的韭菜切碎，韭菜和鱿鱼的比例控制在2：1。

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炒鸡蛋

鸡蛋液中放适量盐、胡椒粉、少量的清水，搅拌均匀，油温四五成热的时候倒入蛋液，炒碎后盛处备用。

窍门：蛋液中加入少量清水，炒出来的鸡蛋更嫩。

有。要适量食用。脆枣也叫做鲜枣。里面含有的纤维素含量非常高，除此之外还含有大量的碳水化合物、维生素a、维生素b、维生素c。适量的吃一些脆枣，可以有效的增进人体的食欲，并且可以补中益气、温肾健脾。需要注意的是脆枣本。

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调馅料

炒好的鸡蛋中放入鱿鱼、虾皮、盐、胡椒粉、白糖、香油、鸡汁、虾酱，搅拌均匀后，放入韭菜。

窍门：馅儿料调好味后再放韭菜，韭菜不易出水。

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制作芡汁

锅中少油，放入姜丝煸炒，放入泡辣椒、白糖、白醋、清水、盐、蒜末，转小火熬制备用。

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包合子

将馅料放到饼皮上包起来，裹上蛋液和面包糠。

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炸制合子

两种炸制方法——传统油炸：油温五六成热的时候下入合子炸制，香酥脆枣有营养吗，炸到表皮金黄酥脆捞出；使用空气炸锅，空气炸锅180℃、8分钟。

传统油炸︱空气炸锅

将炸好的合子，切成两半，浇上调制好的芡汁即可。

刘大厨的主厨新意：①选材新鲜；②焕然一新更简便（用饼皮代替传统和面皮）；③两全其美诚意满（两种做法）。

范大厨的炭烧鲍鱼暗藏了哪些主厨新意呢？一起往下看~

炭烧鲍鱼

诚心诚意创意妙

企业回1：先将红薯洗净打成浆状2：将这种红薯浆与一定的水混合3：把与水混合的红薯浆用纱布过滤.4：再把滤得的悬浊液澄清,5：倒去上部清水,即得到淀粉这是加工红薯淀粉的基本步骤，希望可以帮到你，有淀粉机械设备的需要，可以咨询固德威薯业。欢迎你。

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处理配料

蒜1份、小干葱1份、姜3份，改刀。

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食材焯水

有。干枣富含维生素A，维生素C，维生素p，胡萝卜素，蛋白质，钙元素，铁元素，磷元素，硒元素等矿物质，以及葡萄苷，磷酸腺苷，儿茶酸等成分，营养价值很高，可以为人体提供丰富的营养物质，增强人体免疫力和抗病能力有益于。

选用大号鲍鱼，鸡肉、排骨、瘦肉切成块后焯水后捞出，下入猪皮、鸡脚、火腿焯水。

提示：猪皮、鸡脚这类胶质足的食材不要炸制，否则会迸油。

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脆枣性温，营养价值非常高，含有丰富的蛋白质，脂肪，葡萄糖，果糖，蔗糖，维生素，核黄素，硫胺素，尼克酸等多种营养物质。脆枣有以下功效及作用:1.增强人体免疫力，提高抗病能力。2.镇静，安神，降压。3.脆枣中的cAMP能。

制作鲍汁

窍门：正宗的鲍汁要炖12个小时以上，在家里可以用高压锅缩短鲍汁的炖煮时间。

将焯好水的鸡肉、排骨、瘦肉进行炸制，炸到表皮呈现枣红色捞出，放入高压锅内，压2个小时。

将压好的食材盛出并过滤鲍汁，鲍汁放入锅中，加入冰糖、生抽、老抽、蚝油调味。

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煨制鲍鱼

处理干净的鲍鱼放到鲍汁里，小火煨10—15分钟后捞出。

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制作脆皮粉

面粉3份、生粉2份、泡打粉1份，混合均匀。

脆枣和红枣的营养价值是不一样的。脆枣也叫鲜枣，纤维素的含量很高，适当的食用脆枣，可以增添食欲，补中益气、健脾开胃，脆枣的口感爽脆，吃起来味道特别好，最多的是用来当做新鲜水果生吃。红枣素来有百果之王的称号，被很。

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炸制鲍鱼

鲍鱼裹上调制好的脆皮粉，等油温五六成熟时下入鲍鱼炸制。

窍门：使用脆皮粉，炸出的鲍鱼形状更美观。

鲜枣中还含有类黄酮物质，有利于维生素C的保存，食用能够保护心脏。3、鲜枣中含有的钾、铁等元素也在水果中名列前茅。所以，每天吃一把鲜枣，即可满足人体一天的维生素C供给。

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烤制鲍鱼

入口先是尝到酥脆的边缘，紧接着是充满弹性的肉质，加上鲍汁的鲜香和芝士的香气，层次丰富，口感惊艳~

范大厨的主厨新意：①大号鲍鱼心意足；②制作鲍汁，先炸后煮香味足；③煨制、炸制、烤制三步入味足；④炭火常在，暖意足。

炭烧的方式也非常适合新年聚餐，亲朋好友围炉而坐，边吃边聊，暖暖和和，吃完了鲍鱼也别熄火，烤点橘子、八宝茶，也是氛围感十足。

从这两道和鱼相关的菜品中，我们似乎也能感受到生活的多姿多彩！不知道两位大厨别出心裁的菜品有没有惊艳到你呢？不妨在家也试试看~