番茄是我们日常食材中颜色最丰富的一种蔬菜，目前市场已存的有红色、粉色、桔黄色、绿色、紫黑色、橙红色等，而外观颜色的存在主要是因为叶绿素与类胡萝卜素，而颜色的深浅则取决于各色素的含量及比例，今天，我们将一起揭秘多彩番茄的颜色由来。

番茄果实转色期之前，主要呈现为绿色，西红柿有什么组成，这是因为果实细胞内含有大量的叶绿素，转色过程中颜色的变换主要是因为叶绿色逐渐降解，类胡萝卜素大量合成积累，在颜色转换过程中，品种自身携带的基因决定了各色素的生物合成与积累，但同时受到外界环境因素的影响，例如光照、温度、水肥等。

类胡萝卜素是植物体内通过类异戊二烯途径合成的具有双键结构萜类化合物，是一大类色素物质的总称，由于携带不同的官能团及双键数量的不同，呈现出不同的颜色于生理功能，主要包括番茄红素、β-胡萝卜素、玉米黄素、紫黄质、新黄素、α-胡萝卜素、六氢番茄红素、八氢番茄红素等，各色素含量及比例的不同，不仅让番茄果实颜色呈现多种色彩，同时植物界内授粉植物其花瓣的颜色也是因为类胡萝卜素的存在。

由根、茎、叶、花、果实组成。番茄，即西红柿，是茄科番茄属一年生或多年生草本植物，体高0.6至2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2至5厘米，常有3至7朵花，花萼辐状，花。

类胡萝卜素家族

图1是高等植物类胡萝卜素生物合成途径流程图，反映了类胡萝卜素各色素合成先后顺序及参与的酶。其合成前体是异戊烯焦磷酸（IPP），在质体内，通过MEP途径合成。牦牛儿基牦牛儿焦磷酸（GGPP ）流向类胡萝卜素途径合成番茄红素，但同样是叶绿素、赤霉素的合成前体物质，因而色素合成过程中，存在竞争的关系。在类胡萝卜素途径中，其最终的产物是脱落酸。

类胡萝卜素合成途径

红果番茄，最常见的番茄，以番茄红素、β-胡萝卜素为主，红色番茄颜色主要归于大量的红色类胡萝卜素，即番茄红素，红色番茄红素与黄色β-胡萝卜素及淡黄色的叶黄素的含量与比例，决定了果实的颜色差异，两者比值越高，红色越深，比值降低，果实颜色则由深红、红、粉红、橙红、黄色过度。

我所栽种的番茄

粉果番茄，粉果与红果品种色素组成类似，均以番茄红素和β-胡萝卜素为主及少量叶黄素，但粉果番茄果实中番茄红素含量低于红果番茄，另外，粉果番茄果皮偏透明，而红果番茄果皮金黄色，是造成两种番茄果色差异的主要原因。

粉色，口感较好

橙红果番茄，番茄红素+β-胡萝卜素，其番茄红素含量低于粉果番茄，而β-胡萝卜素含量则略高于粉果及红果番茄，β-胡萝卜素/番茄红素比值高于红果与粉果，是果实颜色为橙红色的主要原因。

番茄的果实是由里面的种子和果皮组成。我们食用的部分就是果皮，生物学里把我们吃的果肉称为果皮。比如苹果，是果实，由种子和果皮组成。一个番茄果实就是一个器官。

橙黄，橙红

紫色恶魔果

绿果番茄，以叶绿素为主及少量的β-胡萝卜素，在果实成熟过程中，叶绿素降解较慢，其成熟果实内的叶绿素含量次于紫黑色/紫色番茄。果实成熟时，细胞内仍含有大量的叶绿素。

绿色并非是不成熟，有的品种成熟的时候也是绿色

番茄包括：保护组织、输导组织、营养组织这三种组织。1、保护组织，覆盖在植物体表面起保护作用的组织，由一层或数层细胞构成，其功能主要是避免水分过度散失，调节植物与环境的气体交换，番茄的皮就是保护组织。2、输导组织，。

桔黄果\蛋黄果番茄，主要是叶黄素与少量的β-胡萝卜素，几乎不含有番茄红素，总类胡萝卜素含量很低。

桔黄果

色素的含量及比例是由基因决定，如同人类的肤色，在类胡萝卜素各种色素合成过程中，基因的选择性表达便导致外在颜色的差异，因而总有人会突发奇想，通过科技手段，以基因沉默、干扰抑制表达或者基因重组等，实现定向基因的表达进而展现理想颜色，而这也是育种的一种方法。

红色的番茄与红色草莓同属一种颜色，但两者色素的种类却大不相同，草莓红色归因于花青素家族的天兰葵色素。从食物的功能性角度来看，颜色鲜艳且深的蔬菜倒是提议多吃一些，注意的至于为什么，我们且看下回分解。